La Transformation Fromagère, Moteur Du Développement De L’Élevage Caprin Du Nord

Environ 5,3 millions de têtes : tel
est l’effectif caprin au Maroc, selon
les statistiques du ministère
de l’Agriculture et de la pêche. Dans le
Nord, ce cheptel est estimé à 733 000
têtes, ce qui représente 45 % des ruminants
de la région et 15 % du cheptel
caprin au niveau national. La production
du lait de chèvre au Maroc est estimée
à 30 millions de litres représentant
4 % de la production laitière totale. La
production au niveau de la région du
Nord représente un pourcentage important,
soit 40 % de la production
nationale. La destinée majeure de cette
production est l’autoconsommation et
la fabrication des fromages frais traditionnels
(jben).
Tenant compte des résultats d’expériences
obtenus aussi bien au Maroc
que dans les autres pays du pourtour
méditerranéen, la valorisation du lait
de chèvres sous forme de fromages
semble assurer une meilleure rentabilité
de la production laitière caprine, et
elle constitue par la suite un élément
moteur du développement de l’élevage
caprin.
Cependant, la valorisation du lait de
chèvre se heure à plusieurs contraintes.
Ces contraintes du développement
de ce secteur résident, d’une part, de
l’existence d’un nombre important de
petites exploitations non organisées,
ne pouvant ni influencer les prix du
lait ou des fromages fermiers produits,
ni garantir leur avenir, et, d’autre part,
la méconnaissance du savoir-faire traditionnel
lié aux fromages fermiers qui
est entrain se perdre au fil du temps.
Les pratiques extensives fermières et
artisanales de l’élevage caprin font que
l’on est, généralement, loin de satisfaire
aux exigences de la qualité, aussi bien
au niveau de la production que de celui
de la transformation. S’ajoute à cela
le manque d’infrastructures, rendant
difficile pour l’éleveur d’appliquer une
hygiène de traite rigoureuse, ce qui
conduit à un lait fréquemment contaminé
et impropre à la transformation.
De plus, le sous-équipement des ateliers
fermiers ou artisanaux, les conditions
de la collecte, le manque de formation
du personnel et le non-respect
des normes sanitaires engendrent une
irrégularité de la qualité des fromages
produits et la réticence des consommateurs.
Cela étant dit, le consommateur marocain
suscite une demande croissante
de fromage – frais, surtout – durant
les dernières années. Cette consommation
voit son pic maximum pointer
durant Ramadan. Aussi les hôtels et les
restaurants le servent-ils à leurs clients
touristes, habitués à consommer le fromage
de chèvre. Toutefois, les hôteliers
soulèvent le problème de l’irrégularité
de l’approvisionnement, les difficultés
de stockage et de conservation du fromage
de chèvre qui est commercialisé
frais. Ce problème est posé dans les
mêmes termes par les grandes surfaces.
Pour lever ces contraintes et renforcer
le secteur, le plan agricole régional de
la région Tanger/Tétouan prévoit un développement
de l’élevage caprin dans
plusieurs directions. Citons trois des
plus importants objectifs. L’accroissement
de la production laitière par UZ
devrait passer de 120 à 300 litres. Le
volume total de lait produit par les élevages
encadrés est censé grimper de
300 000 à près de 5 300 000 litres.
Il est prévu d’augmenter également le
nombre de fromageries : 5 unités semiindustrielles
au lieu d’une aujourd’hui,
et 15 fromageries fermières contre 5
actuellement
Conscient de ces contraintes et de
l’importance de rénover le secteur, le
Centre régional de la recherche agronomique
(CRRA) de Tanger entreprend,
depuis 2003, des recherches dans le
domaine de la valorisation des produits
caprins, particulièrement le lait.
• Caractérisation du fromage
du Nord
Le fromage du Nord est plat, non
conditionné (traditionnellement vendu
sur feuilles de palmier), qui nécessite
un emballage dès qu’on envisage
sa commercialisation en circuit de distribution
moderne. La commercialisation
est généralement informelle et directe
de producteur à consommateur
(vente sur les marchés hebdomadaires
et au bord des routes et parfois en
ville par déplacement du producteur
sur place).
L’appréciation de la qualité du fromage
est basée, d’une part, sur l’analyse
de sa composition chimique (teneur
en protéines, en matière grasse
et en matière sèche) et d’autre part sur
ses qualités hygiéniques.
Le jben du nord est caractérisé par une
acidité titrable relativement élevée (en
moyenne 167° D) et un pH faible (4
en moyenne), ce qui témoigne de la
présence d’une fermentation lactique
active. La matière sèche totale est, généralement,
similaire dans le jben du
Nord (30 %) que dans celui des régions
du Gharb et de la Chaouïa (29,4
%). Les deux constituants majeurs de
cette matière sèche sont les matières
grasses (en moyenne 39 % en MS) et
les protéines (en moyenne 39,55 % en
MS).
• Savoir-faire local relatif
à la production du fromage
fermier de chèvre
Les pratiques liées à la transformation
de ce lait relèvent d’un savoir-faire traditionnel,
maîtrisé par les éleveurs et
concerne un seul type de fromage à
pâte lactique frais (le jben). Les quantités
individuellement produites sont très
faibles, et les fromages sont de qualités
variables. Toutefois, dans la relation directe
avec le client, le producteur s’efforce
de donner satisfaction, tant sur le
plan hygiénique (sauf en cas de brucellose,
ce qu’on ne peut contrôler sur du
lait cru) que sur le plan organoleptique.
La caractérisation des procédés de fabrication
artisanaux dans la région du
Nord a montré l’existence de quatre
types de procédés de fabrication de
fromage de chèvre, qui se différencient
selon le type de coagulation, la nature
de la présure utilisée et la durée de
coagulation. La comparaison entre
ces procédés pratiqués a montré que
le procédé à coagulation mixte avec
prédominance lactique produit un fromage
riche en éléments nutritifs, une
acidité faible et présente une qualité
hygiénique relativement meilleure par
rapport aux autres procédés. En outre,
les producteurs du fromage ont tendance
à introduire la présure industrielle
pour réduire le temps de fabrication
et augmenter le rendement.
• Fromage de chèvre du Nord : vers la
fabrication d’un ferment lactique autochtone
Les fromages qui sont commercialisés actuellement
sous les dénominations de JBEN se caractérisent par
l’hétérogénéité dans la saveur, la qualité, et même
parfois dans la technologie d’élaboration employée.
L’obtention de dénominations d’origine ou de qualité
requiert une bonne qualité microbiologique et une uniformité
des fromages commercialisés.
Si l’on souhaite obtenir des produits homogènes, de
bonne qualité hygiénique et qui conservent les caractéristiques
originelles et véritables de ces fromages traditionnels,
il est souhaitable de fournir aux élaborateurs
un ferment lactique Starter propre. Sa valeur nutritive
est comparable aux autres fromages tels que le camembert
et le manchego.
• Diversification du fromage de chèvre
L’Inra de Tanger est pionnier au niveau national pour
la recherche de la valorisation du fromage de chèvre
par l’utilisation des plantes aromatiques et médicinales
et leurs huiles essentielles. Ainsi, des études ont
été entamées pour évaluer l’effet de l’ajout des huiles
essentielles du romarin, du thym et de myrte sur les
caractéristiques physicochimiques et microbiologiques,
et sensorielles du fromage semi-affiné et sur la prolongation
de la durée de conservation du fromage frais.
L’ajout de ces huiles essentielles a conduit à une prolongation
significative de la durée de stockage du fromage
frais de chèvre. Cela permet d’étaler sa durée de
commercialisation et de diversifier la gamme de produit
à la vente.
• Voies d’amélioration de la valorisation
de la production laitière caprine
Les voies de promotion à cibler dans la fabrication du
fromage concernent l’amélioration de la qualité hygiénique
et le contrôle de la composition physicochimique
du fromage. Le maintien de cette dernière doit permettre
de définir pour le fromage des normes et des méthodes
appropriées de contrôle de la qualité.En effet, la bonne
réputation des produits laitiers caprins donne lieu à un
marché de plus en plus étendu et riche en perspectives,
si l’on consent des efforts d’adaptation technologique
et commerciale requise pour une distribution en milieu
urbain. Elle consiste en un approvisionnement régulier,
en volumes constants et garantis, de qualité constante
et améliorée, et de conditionnement adéquat, attractif
et informatif. En d’autres termes, un contrôle hygiénique
des procédures de fabrication ainsi qu’une commercialisation
bien tenue de ce produit permettent une amélioration
remarquable du niveau de vie de l’éleveur caprin• Fromage de chèvre du Nord : vers la
fabrication d’un ferment lactique autochtone
Les fromages qui sont commercialisés actuellement
sous les dénominations de JBEN se caractérisent par
l’hétérogénéité dans la saveur, la qualité, et même
parfois dans la technologie d’élaboration employée.
L’obtention de dénominations d’origine ou de qualité
requiert une bonne qualité microbiologique et une uniformité
des fromages commercialisés.
Si l’on souhaite obtenir des produits homogènes, de
bonne qualité hygiénique et qui conservent les caractéristiques
originelles et véritables de ces fromages traditionnels,
il est souhaitable de fournir aux élaborateurs
un ferment lactique Starter propre. Sa valeur nutritive
est comparable aux autres fromages tels que le camembert
et le manchego.
• Diversification du fromage de chèvre
L’Inra de Tanger est pionnier au niveau national pour
la recherche de la valorisation du fromage de chèvre
par l’utilisation des plantes aromatiques et médicinales
et leurs huiles essentielles. Ainsi, des études ont
été entamées pour évaluer l’effet de l’ajout des huiles
essentielles du romarin, du thym et de myrte sur les
caractéristiques physicochimiques et microbiologiques,
et sensorielles du fromage semi-affiné et sur la prolongation
de la durée de conservation du fromage frais.
L’ajout de ces huiles essentielles a conduit à une prolongation
significative de la durée de stockage du fromage
frais de chèvre. Cela permet d’étaler sa durée de
commercialisation et de diversifier la gamme de produit
à la vente.
• Voies d’amélioration de la valorisation
de la production laitière caprine
Les voies de promotion à cibler dans la fabrication du
fromage concernent l’amélioration de la qualité hygiénique
et le contrôle de la composition physicochimique
du fromage. Le maintien de cette dernière doit permettre
de définir pour le fromage des normes et des méthodes
appropriées de contrôle de la qualité.En effet, la bonne
réputation des produits laitiers caprins donne lieu à un
marché de plus en plus étendu et riche en perspectives,
si l’on consent des efforts d’adaptation technologique
et commerciale requise pour une distribution en milieu
urbain. Elle consiste en un approvisionnement régulier,
en volumes constants et garantis, de qualité constante
et améliorée, et de conditionnement adéquat, attractif
et informatif. En d’autres termes, un contrôle hygiénique
des procédures de fabrication ainsi qu’une commercialisation
bien tenue de ce produit permettent une amélioration
remarquable du niveau de vie de l’éleveur caprin
du Nord.
La sélection des souches autochtones de bactéries lactiques
et leur utilisation pour la fabrication du fromage permet
d’obtenir des fromages plus personnalisés et des produits
similaires quant à leurs caractéristiques organoleptiques.
Ce qui ouvre la voie à l’obtention des produits de dénomination
d’origine contrôlée ou protégée (labellisation des
jbens). Cela répond, dans le plan Maroc vert, à l’objectif
d’augmenter le nombre de fromageries semi-industrielles.
En effet, l’Association nationale d’ovine et caprine (Anoc) a
crée la première fromagerie de ce genre, d’une capacité de
transformation de 360 tonnes par an.
La diversification de la gamme des fromages produits permettra
aussi de toucher davantage de consommateurs et
ceux à travers l’amélioration des produits traditionnels déjà
existants sur le marché et la production des produits de
grande consommation destinés aux grandes surfaces et des
produits de haute qualité pour l’épicerie fine, la restauration
et le tourisme des grands hôtels.
En parallèle, des actions d’encadrement et de vulgarisation
sont à intensifier et à élargir sur la question de l’hygiène du
lait, depuis la traite jusqu’à la commercialisation des produits,
en passant par la transformation. Il est aussi important
de multiplier les actions de sensibilisation et de renforcement
des capacités sur les procédures d’estampillage des
fromages et des produits laitiers dérivés.