Pourquoi Les Pâtes Alimentaires Ne Sont Pas Toutes Les Mêmes ?

• Vous qui êtes producteur de pâtes alimentaires au
Maroc depuis 1979, pourriez-vous nous parler de la
genèse de cet aliment tant apprécié ?
• C’est au Moyen Âge, dans la région de l’Italie du Sud
que les pâtes ont connu leur essor, et qu’elles sont devenues
un aliment de base. Elles étaient fabriquées souvent
par les familles elles-mêmes et étaient séchées jusqu’à
18 heures durant, dans des locaux où la température de
l’air ambiant était souvent de 35 à 37 degrés Celsius.
La nature a fait bien les choses, puisque c’est la température
idéale pour que les pâtes gardent toute leur
saveur, de même que leurs caractéristiques physicochimiques.
• Que reste-il aujourd’hui de ce savoir faire ?
• Malheureusement, il se perd au fil des temps, pour
des raisons économiques. Il faut savoir que les pâtes
qui ne sont pas travaillées à l’ancienne sont séchées à
plus de 100 degrés Celsius, en un temps ultracourt. Pour
produire des pâtes à l’ancienne, c’est-à-dire à basse température,
avec les mêmes installations, le rendement est
divisé par trois !
C’est toutefois l’unique procédé garantissant le maintient
de toutes les propriétés organoleptiques et nutritives des
pâtes. Autre avantage, et non des moindres : le produit
est perméable et absorbe alors bien la sauce après cuisson.
Les plus avertis comparent souvent ces deux procédés
à la cuisson en cocote minute et à celle en tagine !
• Apparemment Copar-Lipac est le seul fabricant au
Maroc à opter pour ce procédé, et à produire notamment
des farfalle et tagliatelles sèches. N’êtes-vous pas
pénalisés par les coûts de production liés à ce mode
de séchage ?
• Opter pour ce procédé était le seul
moyen existant pour produire les pâtes.
C’est donc un choix naturel, qui s’inscrit
dans la continuité et le respect de
la tradition.
Il faut savoir que Copar-Lipac existe
au Maroc depuis 1979, et qu’elle a été
cofondée par une famille italienne originaire
du sud de l’Italie – les Aliotta,
pastiers de père en fils depuis plus de
deux siècles !
L’outil et le coût de production sont
donc totalement maîtrisés, surtout
après la mise en place de notre nouvelle
unité en 2006 au technopôle de
Bouznika et l’installation de nouvelles
lignes de production acquises en Italie.
• Quid de vos innovations ?
• En plus des formats standard, des farfalle
et tagliatelles, la gamme « Bonapate
» compte désormais les premiers
spaghettis en nids fabriqués également
au Maroc par nos soins.
• En quoi ces spaghetti en nids sontelles
différentes ?
• Les spaghetti longues subissent un
étirement pendant leur séchage, étirement dû à leur propre poids, ce qui
modifie leur structure contrairement aux spaghetti en nids qui offrent
aussi l’avantage d’une mise en casserole sans contraintes.