Comment Industrialiser Le Lait De Dromadaire Et Assurer Un Transfert De Technologie

Le yaourt
Le yaourt est un dérivé laitier connu
depuis longtemps pour sa haute valeur
nutritionnelle et pour être très
apprécié par les consommateurs à travers
le monde. La transformation du
lait de dromadaire en yaourt est donc
d’une importance capitale pour la diversification
de dérivés laitiers ayant
une forte chance d’être commercialisé
à grande échelle. Cependant la production
du yaourt ferme à partir du
lait de chamelle, en utilisant la technique
conventionnelle pour le lait de
vache, est également difficile et aboutit
à un produit mou avec une forte synérèse
(séparation du caillé et du lactosérum).
Cela, à moins d’ajouter des
quantités excessives de lait en poudre
et d’agents gélifiants (la gélatine, l’amidon,
l’agar-agar, etc.), ce qui le démarquerait
du yaourt conventionnel dont
le taux de matière sèche reste dans la
limite de 18 à 20 %. Le procédé de
fabrication du yaourt de dromadaire
a été développé à l’IAV Hassan-II,
en collaboration avec la direction
régionale de l’Agriculture (DRA) de
Laâyoune/Boujdour/Sakia-el-Hamra
(LBSH) pour être commercialisé par la
coopérative Attadamoune sous la dénomination
Camelyourt.
Le frik
Ce dérivé du lait de dromadaire
connaît un engouement particulier
de la part des consommateurs des régions
sud du Maroc. Outre sa préparation
courante dans les ménages, il
est vendu dans des crémeries, laiteries
artisanales et certaines coopératives
des villes de la région. Il s’agit du lait
de chamelle recueilli dans une outre
en peau de chèvre et laissé s’acidifier
par fermentation spontanée à la température
ambiante pour environ 12
heures puis baratté dans l’outre pour
sa fluidisation. Dans certains cas,
une quantité d’urine d’une femelle
gestante est ajouté pour augmenter
ses performances curatives, selon la
croyance. Ce procédé traditionnel est
similaire à celui utilisé pour produire
le lben à partir du lait de vache, à ceci
près que ce dernier est généralement
plus acide et partiellement écrémé,
car le barattage permet de séparer
une partie de la matière grasse sous
forme de beurre fermier. Ce qui n’est
pas le cas pour le lait de dromadaire,
qu’il est très difficile de séparer du
beurre par simple barattage. Le frik,*
tel qu’il est produit traditionnellement,
et bien qu’il ait été consommé
pendant des générations et considéré
comme salubre, comporte un
risque sanitaire inacceptable pour le
consommateur. Par conséquent, une
large commercialisation ne peut être
permise légalement. La réglementation
marocaine interdit la commercialisation
de produits laitiers obtenus à
partir du lait cru et ne subissant pas un
traitement thermique au moins équivalent
à la pasteurisation pendant leur
fabrication. En effet, le lait de dromadaire
peut véhiculer des pathogènes
dangereux, susceptibles de survivre
à la fermentation et se retrouver dans
le produit fini. Ce risque est d’autant
plus élevé que les mammites cliniques
et subcliniques sont courantes dans
les troupeaux de dromadaires, qui
ne bénéficient généralement pas des
soins vétérinaires adéquats et dont le
lait peut être utilisé pour la préparation
du frik. En effet, malgré le pouvoir
antimicrobien élevé du lait de dromadaire,
des bactéries pathogènes (telles
que Brucella abortis, Staphylococcus
aureus, des streptocoques) y ont été
fréquemment détectées.
Ainsi, dans la technique que nous
avons développée, le lait a été
d’abord pasteurisé pour détruire les
pathogènes susceptibles de s’y trouver
et ensuite inoculé avec un ferment
industriel aromatisant sélectionné
pour donner un goût et un arôme le
plus proche possible du frik traditionnel.
Le lait ainsi inoculé est incubé à
la température ambiante (de 20 à 25°
C) puis baratté dans une baratte électrique
pendant 15 à 20 minutes. Le
frik pasteurisé a été apprécié et jugé
similaire à son pendant traditionnel
par des dégustateurs familiarisés avec
ce dernier.
Conclusions
Le développement de la filière cameline
dans les régions sud du Maroc
est une nécessité impérieuse pour
tout essor socio-économique qui tient
compte des spécificités environnementales
et culturelles de la région.
Parallèlement aux efforts déployés
par le Ministère de l’Agriculture et la
Pêche Maritime pour la modernisation
de l’élevage camelin, il est opportun
de prendre des mesures appropriées
pour augmenter la production laitière
par la sélection des races laitières. Actuellement
au Maroc, une chamelle
produit de 3 à 5 litres de lait par jour
pendant la période de lactation (de 12
à 18 mois), alors que cette production
peut aller jusqu’à 30 litres de lait par
jour dans certains pays pour des races
sélectionnées.
Néanmoins, l’augmentation de la
production laitière doit être accompagnée
par un programme d’industrialisation
du lait de dromadaire et
la production de dérivés laitiers aussi
variés que possible selon les règles
d’hygiène et d’assurance qualité en vigueur.
Les produits présentés dans cet
article contribuent certes à diversifier
les productions de la coopérative Attadamoune
– qui s’est limité depuis le
démarrage de l’unité en avril 2010 au
lait pasteurisé –, mais un étalage plus
varié devrait être ciblé pour mieux
rentabiliser la coopérative et assurer
sa viabilité. Ainsi, fromage à tartiner,
yaourt glacé, raïb, crèmes glacées et
desserts lactés (flanc, lait chocolaté,
notamment) peuvent maintenant être
fabriqués. La mise au point de certains
d’entre eux est encours à l’IAV
Hassan-II dans le cadre de la convention
avec la DRA de LBSH.