Verser De L’Huile Alimentaire Usagée Dans Les Égouts N’Est Pas Une Solution Acceptable. Une Société Locale, Kilimanjaro Environnement, Décline Au Maroc Le Concept De Collecte Et De Transformation D’Un

À l’origine, chaque pays a sa
propre culture du pain, la
kesra ou pain rond pour le
Maroc, la baguette pour la France,
le Stollen pour l’Allemagne. De nos
jours, nous parlons de mondialisation,
de « village planétaire »; l’alimentation
quotidienne n’échappe
pas à ce phénomène, entraînant la
curiosité du consommateur pour la
découverte de nouvelles saveurs, de
nouvelles recettes. Les boulangeries
doivent donc offrir au consommateur
une palette de choix variée,
permettant d’éveiller la curiosité du
client en proposant des produits
de boulangerie aux goûts et visuels
multiples.
Dans cette évolution du marché,
le boulanger peut développer une
gamme nouvelle, personnalisée à
partir d’ingrédients et de méthodes de fabrication différentes,
permettant l’obtention de pains originaux appelés
pains spéciaux.
La facilité, utilisation des toppings
Les garnitures (toppings) de pains permettent au boulanger
de personnaliser ses produits en jouant aussi
bien sur la saveur et la texture que sur le visuel. Les
garnitures sont multiples et peuvent être sous forme
de graines (sésame, pavot, tournesol, lin, etc.) ou de
flocons (de blé, d’avoine, d’orge, de maïs, notamment).
Les produits peuvent être maltés, toastés ou issus de
germes de blé et sont sélectionnés pour leurs granulométries
spécifiques.
Simple d’utilisation, la méthode consiste à saupoudrer
ces produits, seuls ou une combinaison sur le pâton
avant de l’enfourner dans le four.
Le savoir-faire du boulanger :
indispensable pour diversifier ses pains
L’autre levier que peut utiliser le boulanger pour obtenir
des pains originaux est de jouer soit sur les matières
premières, soit sur les process. Cette méthode met à
l’épreuve le savoir-faire de l’artisan-boulanger.
La première possibilité est l’incorporation de farines
spéciales (farine de seigle, de froment, de châtaigne…)
ou l’ajout d’ingrédients au moment du pétrissage (par
exemple : morceaux de fruits ou d’olive, herbes aro-
matiques).
La seconde possibilité est de travailler suivant un process
spécifique à la recette. L’artisan va donc travailler sur les
temps de pétrissage, de fermentation, sur les levains ou
les levures… Ces process vont pouvoir être développés
au cours de formations suivies par le boulanger lors de la
mise en place de partenariat avec des professionnels de
la filière, ou encore tout simplement grâce à l’expérience.
Enfin, il peut travailler sur l’aspect du produit fini, lui
permettant de personnaliser la forme de ses pains. Par
exemple il va pouvoir façonner ses pains de la façon suivante
: ficelle, pavé, tresse, couronne, épis, petite boule…
Pour finir, le boulanger peut décider de mettre en avant
un produit, en développant une stratégie marketing, en
lui donnant un nom, en personnalisant l’ensachage, éventuellement
en fonction de la saisonnalité du produit ; nous
parlons alors de concept.
Le produit est donc bien identifié en boulangerie, et des
outils d’aide à la vente sont proposés pour le mettre en
valeur : affiche, sachets pain, chevalet... Citons la Graine
de Champion, le Family ou la Fleurée.
L’artisan-boulanger a de nombreux leviers lui permettant
de personnaliser sa gamme de pains. Cette réflexion autour
des pains spéciaux peut être conduite seule ou en
intégrant les différents acteurs de la filière. Cela lui permet
de répondre aux attentes du consommateur marocain qui
est de plus en plus exigeant.