La Proteine Rubisco

La Rubisco, ou ribulose -1, 5- biphosphate carboxylase oxygenase, est la protéine la plus abondante sur terre. Elle contribue en effet à la photosynthèse de la majorité des végétaux. Très étudiée, elle n'est par contre pas utilisée en agroalimentaire, à cause de sa couleur verte mais aussi à son extraction qui rend difficile la conservation des propriétés nutritionnelles et fonctionnelles (solubilité, gélification, foisonnement...). La donne est néanmoins en train de changer pour cette protéine prometteuse. Un projet européen, GreenProtein*, rassemble neuf partenaires pour l'extraire et la purifier de façon industrielle à partir de déchets de salade. La France est représentée par Florette, qui fournira la matière première et par l'unité BIA de l'Inra d'Angers-Nantes pour la caractérisation nutritionnelle et l'impact des procédés sur les propriétés fonctionnelles. Les ingrédients extraits seront aussi mis en application dans différents aliments modèles. Le projet qui va durer 4,5 ans doit aussi permettre de construire une usine de démonstration dans un container, système qui pourra être adossé à une usine de légumes pour traiter les coproduits et ainsi réduire le gaspillage.